acido isovalerico

L'acido 3-metilbutanoico, noto anche come acido β-metilbutirrico o più comunemente acido isovalerico, è un composto organico con la formula (CH3)2CHCH2CO2H. A volte è classificato come un acido grasso. È un liquido incolore poco solubile in acqua, ma altamente solubile nei solventi organici più comuni. Il composto si trova naturalmente, anche negli oli essenziali.
L'acido isovalerico ha un forte odore pungente di formaggio o sudato, ma i suoi esteri volatili hanno profumi gradevoli e sono ampiamente utilizzati in profumeria. È stato proposto che sia l'agente anticonvulsivante della valeriana. È un componente importante della causa dell'odore sgradevole del piede, poiché è prodotto dai batteri della pelle che metabolizzano la leucina.
L'acido isovalerico è considerato la causa principale degli aromi aggiunti al vino causati dai lieviti Brettanomyces. Altri composti prodotti dai lieviti Brettanomyces includono 4-etilfenolo, 4-vinilfenolo e 4-etilguaiacolo. Un eccesso di acido isovalerico nel vino è generalmente visto come un difetto, poiché può avere un odore sudato, coriaceo o come un aia, ma in piccole quantità può avere un odore affumicato, speziato o medicinale. Questi fenomeni possono essere prevenuti uccidendo eventuali lieviti Brettanomyces, ad esempio mediante filtrazione sterile, mediante l'aggiunta di quantità relativamente elevate di anidride solforosa e talvolta acido sorbico, mescolando in alcole alcolico per dare un vino fortificato di forza sufficiente per uccidere tutti i lieviti e batteri o per pastorizzazione. L'acido isovalerico si trova anche nella birra e, ad eccezione di alcune birre inglesi, è generalmente considerato un difetto.